Зміст

  • Коротко про головне
  • 8 підказок, які потрібно знати перед покупкою шеф-ножа

Реклама

Вибір кухонного ножа для професійних кухарів – це ціла наука зі своєю термінологією, секретами та правилами — адже для них ніж є чи не продовженням руки. Нам, обивателям, розбиратися у всіх тонкощах цієї науки і мати повний набір інструментів не обов’язково, але навчитися відрізняти гарні кухонні ножі від поганих і правильно скласти свою «кухарську трійку» зможе кожен.

Коротко про головне

Якщо занурюватися в короткий курс за вибором ножів не хочеться і вам потрібен всього один якісний ніж багатоцільового призначення, то пропонуємо наступні рішення:

  • Кращий вибір для чоловіка: так званий «ніж шеф-кухаря» (шеф-ніж, французький ніж) з нержавіючої сталі завдовжки 20-25 см (універсальна довжина – 21 см або 8 дюймів). Цим інструментом можна зробити 80% усіх робіт: нарізати, почистити, подрібнити, нашаткувати, відбити. Виробники: найдорожчі і кращі старовинних брендів Wusthof та Zwilling J. A. Henckels (на фото нижче), середньої цінової категорії — «Victorinox» і «Arcos», з бюджетних — цілком гідні «Tramontina» (на фото нижче) і «Opinel».

  • J. A. Henckels 21 см

  • Tramontina, Professional Master 8 дюймів

  • Wusthof classic ikon 20 см
  • Кращий вибір для жінки: у пригнічують числі жіночих рук найкраще лягають універсальні «кухонники» довжиною 13-16 см (або 5-6 дюймів). Такий ніж являє собою щось середнє між класичним шеф-ножем і слайсером і він відмінно справляється з більшістю видів робіт.

Виробники: топові – все ті ж Wusthof, Zwilling J. A. Henckels, а також F. Dick, Shun та ін., середньої цінової категорії — «Victorinox» і «Arcos», з бюджетних — цілком гідні кухонні ножі «Tramontina», Trupperware або «Opinel» з вуглецевої сталі (на фото нижче модель №102 з лезом довжиною 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

  • Набір ножів «кухонні трійка»: кухонних або кухарської трійкою називають набір з трьох ножів, які найчастіше використовуються в домашніх умовах. Як правило, це:
  • Шеф-ніж загального застосування – так як це самий головний ніж на кухні, то питання про те, як правильно вибрати якісний примірник, розглянемо нижче більш докладно;
  • Серрейтор для різання хліба, а також листкових тортів, овочів, фруктів довжиною 20-26 см – ніж має зубчасте лезо і трохи схожий на пилку. Він відмінно ріже хліб, не даючи йому зминатися, делікатно розрізає шкірку з помідорів та інших овочів та фруктів з тонкою шкіркою. Витрачати багато грошей на покупку такого ножа не варто, головне знайти такий, щоб зубці у зубчастого леза не були дуже великими, чи дуже маленькими. Середній розмір зубців має, наприклад, ця модель фірми Victorinoх, але знайти більш доступні аналоги не складе праці.
  • Victorinox Bread Knife 26 см

  • Ніж для чищення овочів, рубки часнику та інших «дрібних» робіт довжиною 8-10 см (3-4 дюйми) – витрачати багато грошей на покупку цього ножа теж не має сенсу, тому беріть той, який сподобається вам за зовнішнім виглядом і ціною.
  • Ще трохи корисної інформації

    • Ви можете купити готовий набір кухонних ножів, а можете – скласти свій «арсенал» самостійно. Готові набори, як правило, купувати вигідніше, ніж набирати інструменти окремо. Але з іншого боку, не завжди можна знайти ідеальний комплект по складу та якості, до того ж набагато розумніше більшу частину бюджету (80%) витратити на покупку хорошого шеф-ножа, а на решту можна заощадити;
    • Замість ножа для хліба ви можете придбати для своєї «кухарської трійки» ніж із звичайним лезом довжиною 13-16 см;
    • Насправді «кухонну трійку» може замінити і «кухонна двійка» як на фото праворуч — шеф-ніж і ніж для чищення овочів;
    • Якщо ж і пара інструментів для вас здається надмірністю, то сміливо обзаводитеся одним шеф-ножем, але зате якісним і зручним саме для вас. І хоча завжди має сенс читати відгуки і рейтинги, все ж відмінний шеф за ціною і якістю можна знайти і невідомих марок. Головне, на що потрібно орієнтуватися – це якість сталі і те, наскільки добре інструмент лягає в вашу руку.

    Як правильно вибрати ніж шеф-кухаря, який зможе прослужити вам довгі роки читайте в наступному розділі або дивіться у відео-ролику авторитетного ентузіаста і фахівця Андрія Козловського.

    8 підказок, які потрібно знати перед покупкою шеф-ножа

    Спочатку давайте сформулюємо загальні вимоги до хорошим кухонним ножам:

    • Лезо довго залишається гострим;
    • Ніж легко і швидко ріже продукти;
    • Рукоять зручно лежить в руці і не ковзає.

    Як же зрозуміти, якою ніж для кухні відповідає цим вимогам, а який – ні? Ось 8 порад щодо вибору універсального кухарського інструменту.

    1. Оцініть свій старий ножа

    Поняття «хороший ніж» частково суб’єктивна, адже у той час як одній людині ніж може подобатися іншій людині цей інструмент може здатися невідповідним для його манери різу. Тому для початку потрібно зрозуміти і сформулювати для себе, що вам подобається і не подобається в старому інструменті.

    • Недоліки можуть бути наступні: занадто важкий/легкий вага, занадто довгий/короткий клинок, лезо швидко тупиться або іржавіє, обух натирає палець при довгій різанні, рукоятка або сам рез не дуже зручний, наприклад, ніж не до кінця розрізає продукти при шатківниці і т. д.

    2. Вибираємо тип сталі

    Здатність ножа довго залишатися гострим залежить від типу і якості сталі, з якого зроблений клинок. Ножі для кухні виготовляються з різних видів сталі, але найчастіше це:

  • Нержавіюча сталь (Stainless Steel) – найпоширеніший матеріал, який більше підходить для сучасного середньостатистичного користувача. Нержавійка швидко тупиться (правка кухонних ножів з нержавіючої сталі виробляється, як правило, 1 раз в 1-1,5 місяці), але зате не вимагає особливого догляду;
  • Вуглецева сталь (Carbon knife) – такий сплав ріже краще за рахунок своєї твердості, лезо довго залишається гострим, але при цьому він більш крихкий, швидко іржавіє, реагує на кислоти і покривається патиною, тому вимагає особливого догляду і дбайливого поводження. Але багато професійні кухарі воліють саме такий вид сталі. На наступному фото видно, як виглядає новий ніж з вуглецевої сталі і ніж потемнілий, покрилися патиною, яка, до речі, на якість різу ніяк не впливає, а навпаки робить лезо гігієнічніше і, на наш погляд, благороднішими на вигляд.
    • Чи варто купувати керамічні ножі? На наш погляд, це лише доповнення до базового набору сталевих ножів — хоч вони і довго залишаються гострими, але вже надто тендітні їх леза, і, якщо вони все-таки затупився, то наточити їх в домашніх умовах буде практично неможливо. Проте є сенс купувати недорогі керамічні ножі, які можна періодично міняти.

    3. Як оглядати леза

    • Щоб ви могли добре шаткувати, до кінця розрізаючи овочі/фрукти, а також для того, щоб зберігати основну частину різальної кромки при рубці кісток, вибирайте ніж з відкритою п’ятою, тобто коли лезо заточене від вістря до самої п’яти больстера. З іншого боку, більшість шеф-ножів випускається із закритою п’ятою і багатьом вона не заважає. На фото нижче показані два види шеф-ножа – із закритою і відкритою п’ятою.

    з відкритою п’ятою больстера

    із закритою п’ятою больстера

    • Чим товще лезо, тим воно краще;
    • Лезо хорошого шефа повинне бути гладким, а у висококласних ножів з нержавіючої сталі і зовсім дзеркальним;
    • Зверніть увагу на якість обробки обуха – він повинен бути плавним, щоб в процесі тривалої різання не муляв ваш палець.

    4. Огляд рукояті

    • Найбільш якісні інструменти куються з одного шматка сталі, яка проходить через весь ніж — від вістря і до кінця рукоятки. Таким чином, частина стали знаходиться усередині рукояті між двох обкладок. Називають цей фрагмент повним хвостовиком. Якщо ж сталь проходить не до кінця рукояті, то тоді її називають половинним хвостовиком. Інструменти з повним хвостовиком краще збалансовані, це дійсно показник якості, але коштують вони відчутно дорожче.

    • Рукоять ножа повинна бути цілісною, щільно звареної, міцною — в місцях з’єднань деталей не повинно бути ані найменших зазорів і слідів зварювання. Погано зварена рукоятка з часом разболтается, і рез ножа стане менш ефективним за рахунок зменшення сили тиску на нього, до того ж — в стиках рукоятки почне збиратися бруд.
    • Враховуйте також, що матеріал не повинен бути слизьким або стає слизьким за потрапив на рукоять олії.
    • Що стосується матеріалу обкладок, то сьогодні використовуються найчастіше пластик, дерево або гума. Мабуть, пластик, композит із пластику й дерева, а також тверда гума – оптимальні варіанти.

    5. Тест на баланс

    Якщо ви хочете купити новий високоякісний ніж, то спробуйте на прикладі старого шефа (якщо він у вас є) зрозуміти, який вам потрібен баланс ножа – з більш важкої рукояттю, з більш важким лезом або зі збалансованим лезом і рукояттю. Вважається, що збалансованим ножем користуватися зручніше, і все ж, це дуже індивідуальний показник. І, на жаль, збалансований ніж не так вже й просто знайти навіть серед дорогих примірників. Для тіста ножа потрібно поставити ніж больстером на палець як показано на фото нижче і спробувати зловити баланс. Якщо ніж не падає, то, швидше за все, це чудовий екземпляр. (будьте обережні, майте на увазі, що недорогий ніж відразу впаде).

    6. Якої довжини має бути лезо?

    • Чим більше рука кухаря, тим більший розмір леза він може собі дозволити, і навпаки, чим менше рука — тим менше повинен бути інструмент, хоча це, звичайно, не правило, а скоріше рекомендація для непрофесійних кулінарів;
    • Маленькі кухонні ножі безпечніше, зате великі можуть порізати більше продуктів за один раз;
    • Майте на увазі, що найчастіше довжина леза європейських ножів вимірюється в дюймах. Шефи мають довжину, як правило, 8, 10 і 12 дюймів.

    7. Японський чи європейський?

    Шеф-ножі діляться на три групи: японські, європейські (західні) і ножі, виготовлені в Японії, але адаптовані під «європейця». На цьому фото ви можете побачити різницю між гібридом (Misono) та типовим євро-шефом від Henckels.

    • В домашніх умовах краще мати шеф європейського (західного) типу, так як шаткувати овочі або, приміром, смажити курку їм набагато зручніше через закругленої форми ріжучої кромки і заточеного леза з двох сторін.
    • Традиційні японські ножі більше підійдуть для справжніх цінителів ножового мистецтва і любителів японської кухні. У класичного «японця» заточка леза одностороння, дуже товстий обух, форма ріжучої кромки майже пряма, а нагострити його можна тільки на водних каменях. Основний спосіб роботи з ним – це вертикальні рухи, тобто практично рубка. Загалом, універсалом цей інструмент назвати не можна.
    • А ось інша категорія японських ножів, тобто ножі-гібриди в західному стилі, знайшли популярність в усьому світі і цінуються за дуже високу якість сталі, яка довго тримає заточку. Але у них є один великий мінус – це все та ж вимогливість до догляду. Найбільш відомі японські ножі виробляють Misono (на фото вище) і Shun.

    Якщо тема японських ножів вам цікава, пропонуємо подивитися відео-відгук про європейський шефа і японському гібриді в західному стилі.

    8. Купіть хороші комплектуючі: дошку, блок для зберігання кухонних ножів, пристосування для правки

    • Кухонні ножі вимагають до себе шанобливого ставлення. Зберігати їх слід окремо від інших приладів – в загорнутої тканини, в спеціальному блоці для зберігання кухонних ножів або на магніті.

    • Дошка ні в якому разі не повинна бути пластиковій або скляній, шефів гідні тільки дерев’яні або бамбукові дошки.

    (Оцініть матеріал! Вже проголосувало:60 середня оцінка: 4,80 з 5)